甘肃圣湖缘粮油有限公司

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菜籽油成为厨师手里的宝贝是因为它的哪些特点

作者:admin 发布日期: 2020-11-07 二维码分享
圣湖缘菜籽油在西北已经被众多厨师所喜爱。大家都知道,大厨师在制作传统川菜时,除了加少量的猪油、鸡油等动物性油脂,用得.多的还是浓香菜籽油。菜籽油作为.具中国代表性的传统风味食用油,产量约占国产植物油总量50%。
青海湖菜籽油
油菜籽是菜籽油的主要原料,我国油菜籽的主要产区在长江中下游地区和西北地区,这些地区既是菜籽油的主产区,也是菜籽油的主销区。近年来进口菜籽油日渐增多,主要以加拿大进口菜籽油为主。浓香菜籽油的制取技术不断发展,由早期的带壳压榨、剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨。
炒籽压榨的浓香菜籽油具有特殊的风味,深受中国消费者的喜爱,成为食用油消费市场上的热点。浓香菜籽油虽独树一帜,但目前还没有专门为“它”设立的国家标准。浓香菜籽油的原料种类多、生产地域广,缺乏统一的评价体系,因此搞清楚浓香菜籽油的风味特点,对浓香菜籽油产品品质优化、质量评价体系建立以及呈香机理的解析具有重要意义。
菜籽油的香味是怎么产生的呢?
中粮营养健康研究院感官科学实验室的工程师通过固相微萃取/气相质谱联用仪(SPME/GC-MS)技术对浓香菜籽油的风味成分进行分离鉴定,并结合气相质谱嗅闻仪(GC-O)和感官评价,对其特征风味物质进行深入的解析,将仪器检测结果与感官分析结果进行对比分析,较全面地研究了浓香菜籽油的风味特点。研究发现构成浓香菜籽油挥发性风味成分的物质有68种,其中有16种关键的香气成分,主要为主要是吡嗪类、硫甙降解产物、醛类物质,这些物质的协同作用共同体现出浓香菜籽油特征性风味。
菜籽油的影响因素
用小型榨油机压榨生产出的带有浓郁香味的菜籽油,市场上统称为“浓香菜籽油”,也叫“小榨菜籽油”,合适的压榨工艺及对炒籽温度和时间精准的把握是“唤醒”菜油香味的关键,精炼工艺的选择对小榨菜籽油香味的保留也至关重要。